Simon Hänisch hat eine Zusatzausbildung zum vegetarisch-veganen Koch absolviert und in dieser Zeit immer wieder neue ungewöhnliche Rezepte ausprobiert. Zukünftig möchte er die Gäste im Heinrich Pesch Hotel verstärkt mit vegetarischen und veganen Gerichten verwöhnen.
Das Auge isst mit. Dass dieser Spruch durchaus Gültigkeit hat, weiß Simon Hänisch ganz genau. Und so setzt das Küchenteam bei der Präsentation der vegetarisch-veganen Speisen immer auf Hingucker wie beispielsweise einen Currybrunnen oder baut eine Front Cooking-Station auf. Da kommt dann ein großer Wok zum Einsatz oder ein Nudelkocher. Crepes werden vor den Augen der Gäste gebacken und gefüllt. Für besonderes Aufsehen sorgt immer wieder ein Currybrunnen – ein Schokoladenbrunnen, der abgewandelt zum Einsatz kommt.
„Vegetarische und vegane Speisen werden immer stärker nachgefragt“, hat Simon Hänisch bei seiner Arbeit beobachtet. So lag es für den 38-Jährigen auf der Hand, eine Zusatzausbildung in diesem Bereich zu absolvieren. Sechs Monate ging die berufsbegleitende Online-Ausbildung, dazu kamen vier Tage in Präsenz in Köln, in denen von morgens bis abends gekocht wurde. „Das war der interessanteste Teil der Ausbildung“, berichtet Simon Hänisch. Zum einen sei es spannend gewesen, viele andere Köch*innen wie auch Küchen kennenzulernen und sich auszutauschen. Zum anderen hat er in dieser Zeit viele neue vegane Gerichte und neue Zutaten kennengelernt.
Seidentofu nennt er als ein Beispiel. Die weiche und cremige Tofu-Variante ähnelt optisch Quark oder festem Joghurt und kann auch so verwendet werden. „Man kann aus Seidentofu Desserts wie Mousse au Chocolate machen oder cremige Suppen und Soßen. Das schmeckt richtig gut“, ist er begeistert. Auch Saitan hat der HPH-Koch kennengelernt. „Kein alltägliches Lebensmittel. Es handelt sich um ausgewaschenes Mehl, reines Gluten, man kann es kochen und ihm viele Geschmacksrichtungen geben“, erklärt er.
Die Ausbildung umfasste nicht nur die Zubereitung von vegetarischen und veganen Speisen, sondern es ging auch um Kalkulation, Rentabilität, Einkauf, Kundengewinnung und Präsentation der Speisen. All diese Punkte berücksichtigte Simon Hänisch auch in seiner Abschlussarbeit. „Ich habe auch gelernt, wie man die vegetarisch-vegane Küche gut in die Arbeitsprozesse einbinden kann“, nennt er einen weiteren Mehrwert seiner neuen Qualifikation – die Gäste im Restaurant des HPH haben das in den letzten Wochen schon gemerkt und auch zu schätzen gelernt, wie abwechslungsreich und geschmackvoll diese zeitgemäße Art zu kochen ist. Und nicht zu vergessen die Azubis – auf ihrem Lehrplan stehen neuerdings auch vegane und vegetarische Gerichte. Simon Hänisch freut sich, dass er die Nachwuchsköche nun zertifiziert anleiten kann.
